Sarajevo’nun en iyi yeme-içme rehberi

 

Sarajevo’nun en iyi yeme- içme rehberi başlığının hakkını verdiğimi düşündüğüm yazıma hoş geldiniz. Yazıma nerden başlasam diye çok düşündüm ve börekle başlayamaya karar verdim.

Burek aynen Türkçedeki gibi ama “u”harfi ile telafuz edilir. Boşnak böreği Türkiye’deki böreklerin çok benzeridir. Burekdžinica ( burekçinisa )  yani börekçi  adı verilen yerlerde satılır.

Onu böylesine eşsiz kılan şüphesiz pişirilme tekniğidir. O yüzden bir kez Bosna’da börek yiyen bir daha diğer böreklere burun kıvırabilir.

Odun koru üzerine oturtulan saç ayaklarının üzerinde pişirilir. Tepsinin üzerine onu örtecek bir kapak, kapağın üzerine de onu örtecek odun koru konulur. Böylece hem alttan hem üstten pişirilmiş olur. Böreğin pişip pişmediğini anlamak kapağın zincir düzeneğiyle kaldırılmasıyla mümkün olur.

Kıymalı, peynirli, patatesli ve  ıspanaklı olmakla birlikte genellikle “Burek” denildiğinde  kıymalı börekten bahsedilir. Ispanaklı börek zelyenitsa, patatesli börek krompiruşa ve peynirli börek ise sirnitsa olarak telaffuz edilir.

Şimdi börekçide böreği nasıl isteyeceğimizi öğrendiysek nerde yeriz listesine başlayabiliriz.

Sarajevo’da en güzel börek nerde yenir?

En iyi börekçiler Bravadžiluk caddesi ve civarında toplamıştır. En çok rağbet gören börekçi Saç börekçisi. Ben açıkçası her gittiğimde bir kez uğrarım ama yeni mekanlar keşfetmeye de açığım. Mesela ASDZ de gayet başarılıdır. Bunun yanısıra Oklaglija da bu sokak üzerinde, bir şubesi de Branilaca sokağında. Oklaglija’nın Türkçesi oklava, aklınızda olsun. Rahmetli babaannem geldi aklıma; börek yapmak için sofra başına oturur oklaji der biz hemen koşup getirdik. Rahmet istedi canikom benim, nur içinde olsun.

Aynı cadde üzerindeki Buregdzinica Bosna’da Saç börekçisi kadar meşhur. Özellikle sarımsaklı yoğurtla yarım porsiyon buredzik söyleyin, pişman olmayacaksınız.

Aklıma geldi de Türkiye’de Boşnak börekçilerinde gördüğünüz Boşnak mantısı var ya hani onu Sarajevo’da zor bulursunuz. O tarz börek Novipazar yöresine ait bir tarz. Zaten Türkiye’ deki Boşnakların %95 i de Novipazar/ Sancak bölgesinden göç edenlerdir. O yüzden Türkiye’ de Boşnak mantısını onlar yaparlar.  

Börekçilere geri dönelim en iyisi. Sarajevo’da on yıldan fazla yaşamış bir arkadaşımın  yaptığı listeden aldığım bilgiye göre; şehrin bir numarası Hotel Han’da  Bjelasnica böreğiymiş. Siparişi ise bir tepsi vermeniz gerekiyormuş. Biraz beklemeyi de göze alacaksınız diye eklemiş. Birkaç kişi Sarajevo’yu geziyorsanız demek ki burayı not almanız gerekiyor.  

Bence Sarajevolulara sorup öğrendiğimiz Beciri’den de bir porsiyon tatmalısınız. Acı bir gün yaşayan Markela Pazar yerinin yanında. Biraz daha tarif isterseniz sönmeyen ateşe gelin Başçarşı’ya giden Ferhadiye caddesi değil de üst caddeden, yani Başeski caddesinden yürüyün. Bosnalı birine Beciri deyin hemen gösterecektir. Bu börekçi Başçarşının dışında tavsiye edebileceğim tek yer.

Gelin şimdi de tadı damağınızda kalacak, bana göre en güzel böreklerin olduğu yere, azıcık şehrin dışındaki  semti Ilıca’ya gidelim.

Ilıca’daki börekçiler

ZVRK isimli mekanı ilk sıraya koyarım. Diyelim ki Sarajevo’dan 3 numaralı tramvaya atladınız ve Ilıca’ya vardınız. İner inmez burayı göreceksiniz. Dış görünüşü sizi aldatmasın. Tam da ninenizin yaptığı börek tadını bulacaksınız. İster oturup yeyin isterseniz de elinize bir dilim alıp VreloBosna’ya doğru yürüyün. Tercih sizin. Vrelo Bosna dönüşü acıkınca tekrar uğramak isteyeceğinizi garanti ederim. Sis yüzünden uçağımız kalkamayınca Ilıca’daki otelde konaklamıştık. Otel yemekleri güzeldi güzel olmasına ama buranın böreğini bir kere tadınca insanı ayakları oraya götürüyor. Defalarca gittiğim yer olduğundan benden notu 10’ dur.

Ilıca’da Hadzic denilen bir börekçi daha var. Onlar da saçta böreği pişirenlerden yani usulüne göre. Ben burada yemedim ama maslenica’ sı güzelmiş dediler.

Sarajevo’da bir sürü börekçi var ancak ben denediklerimi yazdım. Bunlara ilaveten eğer yolunuz Travnik’ e düşerse orada da şahane börek yersiniz. Şarena camisi karşısında Kod Seje şahanedir. Travnik dışında Mostar’da, Tuzla’da, Bihaç’ta kısacası Bosna’ nın her yerinde böreğin her çeşidinin efsanesini yersiniz. Eklemeden geçmeyeyim Hırvatistan’ın Adriyatik kıyısından Trogir diye bir kasabada bir zeljenitsa yemiştim ki yıllar geçti o tadı unutmadım. Kayıtlara geçsin diye yazdım.

Sarajevo’da en güzel cevapi yani köfte nerde yenir?

Bosna’da börek kadar meşhur olan bir diğer lezzet cevapicidir. Bizim aşina olduğumuz İnegöl köfteye benzer,  denir de alakası yoktur. Tadı, sunumu, porsiyon büyüklüğü açısından Türkiye’de yediklerinize on basar. Yemyeşil Bosna dağlarında, tertemiz otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen etten başka ne beklenir ki zaten değil mi?

Metal tabakta yağlanmış pide arasında sunulmaktadır. Küçük ve büyük olmak üzere iki şekilde sipariş verebilirsiniz. İçinde kaç adet olduğunu sorun ama küçükte 5 büyükte 10 adet var diye hatırlıyorum. Mutlaka içinde soğan konulur, kaymak da eklenir. Ama istediğiniz şekilde sipariş verebilirsiniz. Yine de bir kez orijinal şekliyle denemenizi tavsiye ederim.

Peki nerede yiyelim?

Başçarşı’da Sebil meydanına kadar kokuları takip edip geldiyseniz tam yerindesiniz. Meydanda hemen köşede Cevabdzinica Hodzic 2 ‘ yi göreceksiniz. İlk gittiğim senelerde sadece burası çalışıyordu. Daha savaş henüz bitmişti o yüzden şehrin mekanları çalışamaz durumdaydı. O yüzden ilk burda yediğimden sevmiştim, sizde beğenirsiniz. Fakat birkaç kez gidince diğer mekanlara da şans tanıdım ve onları da beğendim.

Dzenita, Zeljo 2,  Ferhatovic isimli cevapçileri not alın. Hepsi bu meydana yakın merak etmeyin.

Başçarşı’da Ferhadiye  caddesi üzerinde eski Galatasaraylı futbolcu Tarık Hodzic’ in de bir mekanı var. Biz orda da yedik ve çok başarılı bulduk. Tarık beyle sohbet ettik, Galatasaray’ı konuştuk ucundan ülkelerimizin politikacılarını çekiştirdik filan, hoş bir işletmeci diyebilirim kısaca. Kapısında asılı Galatasaray bayrağından hemen bulacaksınız burayı.  

Bunların dışında şehrin her yerinde neredeyse göreceğiniz Mrkva’ da da lezzetli cevapi yersiniz.

Börekçilerden bahsederken nasıl Ilıca’ya uzandıysam burda da aynısını yapacağım. Belki en güzel cevapiyi yemek için buraya gitmelisiniz. Ilıdzanka Cevabdzinica! Not alın lütfen eminim iyi ki söylemişsin diyeceksiniz.

Haa bir de Bosna genelinde en iyi cevapi nerde yenir derseniz, işte ona cevabım Novipazar olur. (Sırbistan sınırlarında kalıyor) Benim için en azından öyledir. Yolunuz düşerse diye eklemek istedim. Mekan adı da veriyorum Ćevabdžinica Beko !

Sarajevo’da en iyi tatlı nerde yenir?

Başçarşı civarındayız. Börekle kahvaltı yaptık cevapileri mideye indirdik o zaman tatlı zamanı gelmiştir. Zaten dolaşırken gözünüze birçok slaticarna yani pastahane çarpacak.

Başçarşı’da köşede yer alan Cari Grad’ da Bosna’ya özgü tatlıları bulabilirsiniz. Tufahiya gibi, hurmasica gibi, baklavalar  gibi. Rumeli usulü tulumba tatlısı tadacaksanız bence orası burasıdır. Bir de tahin helvasının hasını burası yapar.

Yine Başçarşı’da Demiroviç, Sport ve Cream Shop isimli mekanlarda geleneksel tatların en lezzetlilerini bulacaksınız. Özellikle Balkanlara ait olmasa da nedense öyle lanse edilen trileçe tatlısını illa ki gelmişken deneyelim derseniz o zaman mekan tercihiniz Cream Shop olsun.

Başçarşı’da ki gazi Hüsrev bey camisinin olduğu tarafa yöneldiğimizde ise cadde üstünde karşılıklı köşeleri kapmış iki tatlıcıyı tavsiye edeceğim. Birinin adı Slatko Cose yani tatlı köşe diğeri ise Ramis. İkisinde de tatlınızın yanına Türk çayı da alabilirsiniz. Off offf şimdi aklıma geldi de Ramis’de mutlaka Kremsnita yeyin. Görünüşüne aldanmayın hafiftir. Bunun da asıl memleketi Slovenya Bled şehridir. Sanırım orda yediğim tadı ömrümce unutamayacağım ama Ramis’deki de yakındı, deneyiniz. Slatko Cose’de de tufahiya deneyin. Elmalı bir tuhaf tatlıdır, lezzetlidir.

Caddede ilerleyip Latin tarafına doğru gidersek Egipat’ a uğramanızı öneririm. İzTV’de Sarajevo belgeselinde denk gelmiş, not almıştım. Hakikaten eski usule göre hiç öyle malzemeden çalmadan dondurma yapan yerlerden biri. Gerçi Balkanlarda her yerde dondurma çok güzeldir. Ama burada yediğim pastahane usulü pastalar da güzeldi, boza da güzeldi kadayıf yemiştim o da acayip lezzetliydi.  Aklıma gelmişken Balkanlar’ da boza bizdeki gibi değildir. Daha suludur tadı değişiktir. Lezzetli boza içeceğiniz bir mekan ismi verecek olsam da Tip-top derim. Sebil’in arkasındaki yokuştadır. Kime sorsanız gösterir.

Sarajevo’ nun diğer lezzetlerini tanıyalım

Pastahanelerin ve börekçilerin dışında lokumcular ve fırınlarda ayrı bir başlık istese de her fırından çekinmeden bir kifle alın açlığınızı yatıştırın derim. Fırının Boşnakçası Pekara aklınızda olsun.

En İyi Pekaralar: Kifle Keyfi İçin Tavsiyeler

Hepsinde hem tatlı hem tuzlu çeşit çeşit hamur işi bulunur. Bazıları 24 saat hizmet verir. Başçarşıdaki Pekara Poricanin en eskilerinden biridir.

Nedense ben ayağımın alıştığı yere gitmeyi severim. Sarajevo’da da Pekara Edin’ den şaşmam. Hemen Sebil’ in arkasında. Sabahları kiflenizi alıp nehir kenarında yürümek gibisi yoktur.

Evde de kolayca yapılan kiflenin tarif videosunu da şuracığa bırakayım.

Suho Meso: Bosna’ya Özgü Kuru Et Lezzeti

Bosna’ya özgü hatta Balkanlara özgü bana göre muhteşem bir tattır. Emin değilim ama belki bizim damak alışkanlığımız olduğundan ben bayılırım. Gerçi bakıyorum da şimdilerde Türkiye’de de sevilir, aranır oldu. Demek ki sadece benim gibi göçmenlere de değil herkese damak tadına uyuyor.

Her yemeğe eklenebileceği gibi aperatif şeklinde de yenir. Ayrıca içkinin yanına sıkça meze şeklinde tüketilir.

Suho Meso Nasıl Yapılır? Geleneksel Bir Lezzetin Hazırlanması

Pişirilmesi tamamen özel bir tekniğe tabidir. Bunu Novipazar’da eti aldığımız yerdeki beyfendinin ağzından direkt anlatacağım. “Hayvanın eti kesildikten sonra soğuması için bir gece bekletiyoruz. Sonra eti sarımsaklı ve tuzlu suya batırıyoruz. Eti bu suyun içinde en az 21 gün bekletiyoruz. Ne kadar çok bekletilirse o kadar iyi olur. Sonra kurutma aşamasına geçiyoruz. Eti kancalara geçirip, kurutma odasına asıyoruz. Bir gün böyle bekledikten sonra odada ateş yakıyoruz. İlk başlarda ateş zayıf olmalı. İkinci-üçüncü günden sonra daha kuvvetli bir ateş yakıyoruz. Etin kurutulması işlemi 10 ila 15 gün sürüyor.”

Burdan anladığımız üzere hazırlanışı zaman ve emek istiyor. Demek ki o lezzeti alması için sabır ekleniyormuş.

Sarajevo’dan gelirken kuru et alalım derseniz Ferhadija Caddesi’nin sonlarına doğru büyük bir kapalı pazar yeri var. Oradan açık olarak, tadarak almak en doğrusu. Değişken fiyat ve kalitede kuru et var. Dilediğiniz miktarda alıp vakumlu seyahat ambalajı yaptırabilirsiniz.  Valizinize koyup Türkiye’ye sokmanızda hiçbir sakınca yoktur diye de belirteyim.

Boşnak Kahvesi : Sunumu ve içme Adabı

Bosna’da kahve bir içecekten çok daha fazlasıdır. Adeta bir ritüeldir. Her Boşnak güne kahve ile başlar. Günü kahveyle geçirir ve günü kahveyle bitirir. Kahve yapayım içer misin denilmez, direkt yapılır. Öyle ayılmak için içilmez, gel iki lafın belini kıralım diye içilmez. Fotoğrafını çekip hava atmak için hele hiç içilmez.

Boşnaklar o kadar çok kahve içerler ki kahve içmeye Arapçadaki keyif kelimesinden türeyen ” çeyf “ diye bahsederler. Boşnakçadaki keyif bizdeki anlamından bağımsız sosyal bir davranışı temsil ediyor zannımca. Andan zevk almak demek diyebiliriz buna. Uzun uzun muhabbet eşliğinde cidden keyif yaparak içerler. Yanında illa ki sigara da içerler. Hatta Bosna’ da şöyle de bir tabir vardır “sigarasız kahve imansız gider” derler. Travnik’te Lutvina Kahva diye bir mekanda direkt kahve yanına içip içmediğinizi sormadan sigarayı da iliştiriverirler. Bu sadece oraya mahsustur, yeri geldi diye söyleyeyim dedim.

Boşnak kahvesi ve Türk kahvesi farkı nedir?

Gelelim Boşnak kahvesini Türk kahvesinden ayıran özelliğe. Bence pişirilme şekli ve sunumudur. Tadı da az bir şey Türk kahvesinden yumuşaktır. Yada bana öyle geliyordur netice de herkesin damak tadı farklıdır. Asıl fark bence sunum şeklindedir. Cezve de size özeldir tepsisi de. Şekersiz yapılır ama yanına şeker konulur. Dileyen şekerli içer dileyen sade. Şekerli içenler kıtlama gibi bir şekerden alır ağzında tutar kahveden bir yudum alır.

Bakır cezvede pişirildiği için kolay kolay soğumaz, ağır ağır fincanınıza döküp içersiniz. Dolayısıyla yukarıda bahsettiğim çeyf- keyif dakikalarını yaşarsınız. Fincanı da kulpsuz olur. Fincanı sıcak tutacak bir bakır kabı vardır. Yanında lokum servisinin yapılması da olmazsa olmazıdır. Bunun adı rahatluk’ tur. Adını yumuşacık yapısından almış olması muhtemeldir. Bizdeki lokumların aksine oldukça yumuşaktır.

Boşnak kahvesi nasıl yapılır?

Bir kapta kaç kişilik yapacaksanız o kadar fincan su  kaynatın. Bakır cezveye önce kahveyi koyun ve kaynayan suyu cezveye ekleyin. Bir iki kere kahveyi kaynattıktan sonra cezve ile fincanı sunum tepsisine alın. Yanına lokum koymak size kalmış.

Sarajevo’da en iyi kahve yapan yerler

Baş Çarşı içinde oturduğunuz kafelerin hepsinde kahve bulursunuz. En iyisi diyebilmem için iyi bir kahve içicisi olmam gerekirdi ama maalesef değilim. Gittiğim mekanlara daha sonra unutmamak adına kendimce notlar veririm. Onlardan yola çıkarak önereceğim yerlerin başında Morica handa kahve içmek birinci sırada yer almış. İkinciliği Başçarşı’daki Aksaraj‘a vermişim. Bunu kesin etrafı rahat izleyebildiğim için vermişimdir. Üçüncü mekan önerim ise Sebil’ in arkasından Kovaci mezarlığına çıkan yol üstündeki bulunan Ministry of c’eyf ‘e vermişim. Üçüncüsünde cappucino içmişim ama olsun illa Boşnak kahvesi içecek değiliz. Dekoru cici, konumu güzel ve sahipleri renkli, burayı not alınız.  

Yazımın sonuna kahveyle geldim ve şu an dayanamayıp kahvemi Boşnak usulünde pişirdim. Çocukluğuma kadar götürdü bu koku beni. Mahallemizde yapılan kına gecelerine kadar gittim. Rengarenk dimjalarını yani şalvarlarını giymiş gelinler sıra sıra dizilirdi. Ellerinde tepsi, yüzlerce fincan kahveyi bütün konuklara ikram ederlerdi. On iki metrelik kumaştan dikilen dimjaların üstünde ipek gömlek, minik yelekleri başlarındaki cici başlıklarıyla nasıl güzel görünürlerdi anlatamam. Gece boyunca defalarca yapılan kahvenin kokusu tüm mahalleyi sarardı. Eskiden bahçelerde yapıldığından tüm mahalle bu seramoniden faydalanırdı. Halen düğünlerimizde şalvar takımlarımızı giyoruz. Hatta yeri gelmişken eklemekten gurur duyarım; ben kendi kına gecemde de giydim, iyi ki de giymişim.

Börekten başladık düğün derneğe kadar geldik. Tipik bir Balkan insanıyım sanırım. Umarım keyifle anacağınız bir Sarajevo gezinizde size rehber olabilmişimdir.

Şimdi ben kahvem soğumadan bir çeyf yapayım, hadi hadi siz de kahvenizi pişirin şimdi çeyf zamanı…

Yeni yazılarımdan haberdar olmak ve daha fazla fotoğraf, video için sosyal medya hesaplarımı takip etmeyi unutmayın! 

Youtube : pustoodunya

Instagram : pustoodunya

Dİğer yazılarım da hoşunuza gidebilir düşüncesiyle bazılarının linklerini de aşağıya bırakıyorum, herkese keyifli okumalar ve sevgiler…

Sarajevo’da gezilecek yerler !

Mostar Köprüsü

Marşmira’da yürümek

Bir tünel, bin umut/Saraybosna tüneli